viator coffee tsukikoya coffee

マスターが国際審査員として参加してきました。

2016年3月 ワールドコーヒーイベントが上海で行われました。 

IMG_3297.JPGカッピング審査中のマスター縁あって、2016年3月に、上海HOTELEXで行われた、ベストオブウンナンコーヒーコンペティッションに、日本人唯一の参加者となりましたが、参加してきました。
今回、私たちの様な国際審査員が参加した理由は、味覚や感性の違う世界中のQグレーダーがコーヒーの品質の審査をフェアに行う事が目的でした。
参加した国際審査員は約30名 アメリカ、メキシコ、イギリス、オーストラリア、マレーシア、韓国、中国、そして日本からでした。
参加者たちは、皆、初めて顔を合わし約10日間、行動を共にしました。
コンペティッションは、数日で終わりましたが、その後、優勝した農園の視察に行ったり、また、上海で行われたオークションで感謝状を頂いたりました。
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今回の参加したことで、色々と学んだことがあります。
世界中から集められた、コーヒーのグレーダー達が、これぞ品質の良い豆!と思うコーヒーは、どんなコーヒーなのか?また、世界のコーヒーの物差しはどうなっているのか?毎日、一緒に味見をし、経験できたことは、コーヒーの品質の良し悪しを判断する為の良い物差しとなりました。
そして、今までとは違い、コーヒーの品質を鑑定する仲間が世界中に増え、日々の情報交換から、私たち《TSUKIKOYA》唯一のコーヒー豆の仕入れも可能となりました。
この、コーヒー鑑定士の仲間たちは、共通の言葉でコーヒーの印象を表しますので、間違ったものは扱いません。そんな心強いコーヒー仲間が増えたことが、当店にとって大きな利益となりました。



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コーヒーに対する個人的な考え…ロースター田村英治

『コーヒーはまずいもの』

生豆から取り除かなければいけない成分を、焙煎中に取り除ききれないと、後味で口の中に嫌味が残ります。
適切なカロリーをしっかり与えないと、未発達な味となり、コーヒーに嫌味が抽出されます。
カロリーオーバーで焙煎すると、焦げ味や炭化した味を感じます。
シワの残った豆は甘みが薄く舌に味が残ります。
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美味しいコーヒーの最低条件

お水のように嫌味無く口に入り
潤いのある液質で、酸質が良く
重厚感が有れば、なおさら良く
嫌味が全くなく
後味が優しく印象に残り
心地よく、後を引きます

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美味しいコーヒーは、焙煎中に気を抜かない、手を抜かない、油断しない

どんなに品質の良い豆を仕入れても、良い保管をしても、誰でも美味しいコーヒーが焙煎できる事は有りません。
丁寧に、慎重に、適切な対応をしてあげることで、コーヒーは美味しくなります。

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4種類の焙煎方法と工夫で、コーヒーを美味しく焼きます。

カッピングロースト…酸が立ち、輪郭を感じます。
ハイロースト…マイルドでやや甘みがあります。
エスプレッソロースト…苦くないエスプレッソです。
シティーロースト…他店様よりやや浅めのシティーです。


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好みのコーヒーは最低条件を満たしてから

浅煎り派、深煎り派サードウェーブ、ネルドリップ様々ありますが、好みのコーヒーは、最低条件を満たした後の話と考えています。


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排気調節と10秒ずつ記録するカロリーコントロール

計算機とタイマーを2つを使って、焙煎中に約50回以上の10カウントでの温度上昇率を記録しています。
そうすることで、生豆に対して最適なカロリー上昇率を、何度も再現することができます。
この焙煎機は、通常、排気コントロールをしませんが、出来るようにしてあるので、条件が違っても理想の味を焙煎する事が出来ます。

雑誌やTVで取材されています
コーヒー掲載記事

焙煎技術へのこだわりを、取材されることがあります。

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焙煎技術へのこだわりは、綺麗なコーヒーを作ること。その為に、過去に焙煎したすべてのコーヒーを、10秒単騎で記録しています。日本人らしい細かい作業です。

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オーナーの焙煎方法は、記録の仕方が独特です。その為、コーヒー雑誌や、TVなので、取り上げられることがあります。
べったりと、焙煎機から離れず、とにかく細かい温度管理を大切にしています。



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日本中を旅していた経験 学んだコーヒー

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探究心で、日本中のカフェや、自家焙煎店を巡る旅をしていました。

その時は、テントと寝袋で野宿しながら、東北から九州まで巡りました。
日本で初めてのフレンチトーストの専門店をプロデュースした経験のあるオーナーは、その後、コーヒーの勉強の為、日本中の噂のお店に足を運びました。



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旅先のカフェや出逢いを紹介しているオーナー

日本中のカフェや、自家焙煎所を巡り、旅したことで、色とりどりのお店を研究し、現在は、横須賀の山の上で、tsukikoyaと言う、数寄屋造りの自家焙煎カフェをしています。


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焙煎のコンテスト 個人、団体共に参加しました。

焙煎の団体大会で、優勝した時の記事です。
※写真は、プレゼンテーションをする当店のマスターです。

IMG_2026.JPG2014年に行われた焙煎の団体戦に参加しました。(2015年は、諸事情により参加しませんでした)その時に私たちが焙煎したコーヒーが、観客の皆様や、審査員の方々より高く評価頂き、日頃の焙煎研究に役立っています。
そのコーヒーは最高得点8.0でも、おかしく無い!と委員会代表者様から、お褒めの言葉を頂きました。
 毎年行われるSCAJ(日本スペシャルティーコーヒー協会)主催のローストマスターズチャンピョンシップ(2014年)が9月26日にお台場のビックサイトで行われました。全国からスペシャルティーコーヒーを追求するために参加した焙煎者達がチーム共に話し合い、課題となったスペシャルティーコーヒーを、焙煎の技術でどれだけ美味しく仕上げられるのか!?
そういった大会です。
IMG_2009.JPG写真のキャプションを入力します。普段は、個々で焙煎している焙煎者達も、この大会ではチーム一丸となって世界一美味しいコーヒーを焙煎しようと、ディスカッションし、焙煎プロファイルを考え実験し検証し修正し、繰り返しながら、納得の味を作り出します。
 チームのメンバー達の個々の意見を全て集約し、最後に焼き上げたコーヒーは、本当に世界一美味しいコーヒーと言っても過言ではなかったと、大会関係者様からお褒めの言葉を頂きました。
 今大会を経て、本当に美味しいコーヒーの焙煎プロセスを学べた、最高の機会だったと思っています。
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JCRC焙煎 個人戦決勝は上位入賞ならず・・・

当店の焙煎士 (tsukikoyaのマスター)は、毎年、焙煎の大会に参加しています。
結果
2013年、予選35位 (初参加)
2014年、予選5位、ファイナル出場&敗退
2015年、予選13位 
感想
2015年の予選から、新たにグレーディングが加わりました。そのグレーディングで-2点、総合で13位となりました。1点差で、かなり順位の上がるギリギリの予選会で、グレーディングのミスは大きかったです。
この大会に向けて、一年間様々な焙煎研究をしています。そういう研究の結果は、そのままお客様へ提供するコーヒーに繋がるので、決勝に行けなくとも、参加して良かったと思っています。また来年も参加したいと思います。


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tel,046-876-8988
お電話または、メールにて承ります。


入荷&焙煎情報、お知らせ

焙煎者ご紹介
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ロースター:田村 英治
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CQI認定 Qグレーダー取得
SCAJ認定コーヒーマイスター


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●2016 VEST OF YUNNAN
国際審査員


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2014年ローストマスターズ
(焙煎コンテスト全国団体戦)
 優勝
●ロースターズチャンピョンシップ成績
(焙煎コンテスト全国大会個人戦)

●2015年予選13位
●2014年予選5位ファイナル進出 
 決勝上位入賞ならずベスト8

コーヒーへのこだわり
『コーヒーは、不味いもの』と言う自論があります。
生豆の状態の時にできる限り美味しくなるように。
焙煎技術では、不味さを取り除き、不味さを作らないように。
抽出時に不味さをださず、作らず。
そして、ようやく美味しくなると思っています。

焙煎技術へのこだわり
焙煎する度に、技術の向上に直接結びつくように、通常1分ずつ記録する温度管理を10秒ずつ記録し、前回と照らし合わせ、再現性を高めています。

この方法により、焙煎中は、お料理の様に味見ができない部分を、コンピューターを使わず手作業で、コーヒー豆の状態に瞬時に対応できるのが、当店のコーヒーの味に繋がっています。